Туша свинины схема. Разделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь . Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру - удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
3. Удалите весь «брюшной фартук» - вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
10. Заключительный этап - окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

• шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
• лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
• жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка - вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них - грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина - еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок - нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся , и .

Как выбрать сальную породу свиней расскажет .

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец - это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык - и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова - тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из .

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны , и . Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы - перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать .

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по .

Виктор Калинин

Свиновод с 12 летним стажем

Написано статей

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

Разделочные ножи.

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

• остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор, крюк для подвешивания;
• большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

1. Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

1. Поверните тело хрюшки на спину.
2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

• на продажу;
• для получения сала и шпика;
• под соление;
• для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
   • задний (крестец, окорок, ножка);
   • передний (лопатка, плечо и окорок);
   • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

• 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
• 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
• 3 класс – брюшное мясо;
• 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

• обескровливания;
• нутровки;
• удаления суставов и костей;
• отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Публикации: 10

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи --- как быстро и грамотно разделать тушу свиньи . Таких уж больших трудностей этот ребус обычно не вызывает, вполне достаточно два-три раза поприсутствовать при разделке туши, а лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем самостоятельно выполнить эту задачу. Ну если у вас нет такой возможности, то читайте дальше. В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки.

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи. Обескровливание - очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому, что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид приобретет мясо и вкус значительно улучшится.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце).

Обычно это происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик -- это если планируется дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса, французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на землю.

В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все равно полости груди все же прилипают и остаются некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы, и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и верхнего слоя шкуры.

Разделка в личных целях, т.е. для себя.

Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а шпиком следовательно зовут — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в толщину.

Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;

Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу , в зависимости от народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну и соответственно московскую (русскую) схему .

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип для всех животных – мышцы верхней «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются более вкусными и мягкими. Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества. Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется куча вроде бы важных и сложных вопросов:

• - как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
• - какую схему разделки использовать?
• - до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия --- такие как например нутровка туши и разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при . А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки туши свиньи :

Вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови (в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи, питавшейся сбалансированным рационом, всегда есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом вычерпывать в ручную.);

У обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый «фартук», состоящий из мышц брюшины и жира, происходит это так --- аккуратно режущими движениями делают короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности (желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во время реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало под лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

После продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра;

Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень;

Отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

Обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки;

Из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

Свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

Полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком или делают распил обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши;

Свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой;

Затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам;

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало отдельно, вырезают шею, отделяют переднюю ногу, ее обычно разделывают на рульку – нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей – кусочками поменьше.

Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного и чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество мяса.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 – jambon - задние окорока;

2 – samorre - область крестца;

3 – filet - поясница и спина;

4 – echiriee - начало шеи и часть спины;

5 – poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

А американцев, в США, разделывают тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder -- лопатка;

2 — back and loin -- спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly – бок;

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру . Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея .

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

• Туша должна быть чистой и сухой.
• Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
• После каждой операции следует чистить ножи.
• Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
• Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

• После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
• После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
• Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку , а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры - это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью . Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины - это резка пополам позвоночника . К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена ​​целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка - передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс , учитывая разницу в весе.

Внимание, только СЕГОДНЯ!