Требования к качеству холодных блюд и закусок

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептическими показателями;

Физико-химическими показателями;

Микробиологическими показателями.

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета͵ признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зелœеных салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зелœеный, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зелœеные листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зелœеный лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осœетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желœе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позелœенения, темных пятен и т. д.); в студне желœе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределœены по всœей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осœетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желœе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринужном, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Требования к качеству холодных блюд и закусок - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству холодных блюд и закусок" 2017, 2018.

59. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез) придают острый вкус.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Холодные блюда из отварного и жареного мяса

Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом.

Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.

Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.

Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью. 1

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или хрен.

Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до 40% коллагена переходит в глютин.

Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы:

Жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;

В формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно.

Говядина, телятина, язык заливные . Жаренную крупным куском говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.

Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч, периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

Фаршированные куры (галантин) и поросята . С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же, как курицу фаршированную.

Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В 2 , В 12 , РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам.

Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью, добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.

Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло, тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, грибов хранят в течение суток.

У заливного мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Повар -- человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок

Галантин - мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Заливное из языка, с гарниром или заливной язык, - это универсальное блюдо, которое подойдет как к праздничному, так и повседневному столу. Говяжий язык, по своей сути, является деликатесом, поэтому заливное с ним всегда поедают с большим удовольствием. Приняв решение приготовить заливное из языка на семейное торжество, вы угодите вкусам всех присутствующих. А уж если подадите это блюдо любимому супругу на ужин, вы покорите его сердце, по крайней мере, на этот вечер. Но готовить заливной язык тоже нужно уметь, поэтому я предлагаю вам свой любимый и очень простой рецепт.

Желе (французское gelee), десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60%) с добавлением небольших количеств (0,5--2,5%) веществ, придающих Ж. после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатина и пр.). Для длительного сохранения Ж. консервируют пастеризацией. Желеобразные блюда из мяса, голья, дичи, рыбы и др. называются студнями, холодцами или заливными.

Торт бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.

1. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая карта блюда «Галантин из рыбы»

Рецептура№1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Галантин из рыбы».

Схема приготовление блюда.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, ещё раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло, добавляют взбитые яйца, соль, перец и всё тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на неё укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью.

Рулет подают как самостоятельное блюдо, на порционных тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Галантин из рыбы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения 9°C.

Специи - к ним относятся: соль, перец. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха.

Помидора- Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенным семенами камерами.

Масло сливочное- Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины

Яйца-- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Энергетическая ценность блюда:

Микробиологические показатели блюда «котлета по-киевски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

холодный закуска бисквитный крем

2. Специальная часть

2.1 Технологическая карта блюда «язык заливной с гарниром»

Рецептура №1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «язык заливной с гарниром»

Схема приготовления блюда.

Варенное мясо или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на 1 порцию. Отварной язык рубят на порцию. В латок наливают тонкий слой желе и дают застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху украшают морковью, зеленью, а язык и яйцом по(1-1) кол-1,8 шт, по школ -1(10шт), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составил над продуктом 0,5см. Соус подают отдельно. К языку можно подать соус-хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Язык заливной готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки)сразу после приготовления.

Согласна требованию СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°С.

Доступный срок хранения блюда «язык заливной» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 12 часов при температуре хранения не выше 14°С.

В соответствие с требованием СанПин 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная характеристика сырья.

Помидоры- Технические условия и ГОСТ Р 51810-2001 томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Согласно указанному стандарту, качества томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости.

Салат- Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

Лук - Окраска луковицы зависит от сорта и бывает жёлтой с различными оттеками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной- двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленого перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являться расширенные основания листьев, в которых сосредоточенны питательные вещества.

Репчатый лук используют в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляют в свежем виде, а острых и полусладких - после тепловой обработки.

Яйца - свежее яйцо имеет температуру около 40°С, хранить его следует при температуре +5°С. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда язык заливной с гарниром на 100 г продукта и выход 190 г составляют:

Микробиологические показателя блюда «язык заливной с гарниром»должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособление, применяемые в работе:

«Желе молочное «Радуга»

Рецептура № 3

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Желе молочное радуга»

Схема приготовления блюда

Желатин замачивают, оставляют для набухания, растапливают. Готовят какао, дают остыть.

В молоко вливают желатин, и в остывшее какао разливают слоями, дают первому слою застыть, затем заливают следящий слой.

Краткая характеристика готового блюда:

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Желе молочная радуга идёт как самостоятельное блюдо. Допустимый срок хранения блюда « желе молочная радуга» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 сутки при температуре хранения 0 до 14°C.

Товароведная характеристика сырья.

Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности.

Вода столовая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами.

Энергетическая ценность блюда

Микробиологические показатели блюда «Желе молочное радуга» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе:

Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Рецептура № 4

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Схема приготовления блюда.

Яйца соединяют с сахаром при температуре 45-50 °C, взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и быстро замешивают бисквит. Консистенция теста жидко-вязкая. Готовое тесто разливают в подготовленную форму, выстеленную пергаментной бумагой. Выпеченный бисквит охлаждают и оставляют на 8 часов для созревания. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовления торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Украшают произвольно.

Технология приготовления крема.

Для этого крема готовят яично-сахарнуй массу. Варят в начале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°C (проба на «средний шарик»).В это же время взбивают яйцо до увеличения объёма 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжают взбивать, тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Приготовления промочки: Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре 20°C так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-кремового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука- завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы.

Меланж- оттаивают в теплой воде и процеживают через сито для устранения возможных остатков скорлупы.

Яйца- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Масло сливочное- ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кисло-сливочное - также молочная кислоты плазмы.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Охрана труда и организация работы горячего цеха.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства, Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Охрана труда и организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех - это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости.

Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха.

По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции. Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежки, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного - тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы. После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение.

И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру. Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха - экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта.

В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

Правила санитарии и гигиены.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

План-меню «Комплексный обед»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существуют очень много различных блюд, но из всех этих блюд несколько самых лучших, которые доставляют мне удовольствие их готовит и угощать ими гостей и близких.

Галантин из рыбы - это вкуснейшее блюдо для любого праздника и на любой стол. своим оформлением и вкусовыми качествами галантин может потрясать всех гостей, при чём готовиться просто и быстро.

Язык заливной с гарниром- это В советские времена язык считался субпродуктом - второсортным продуктом, чуть ли не отходом, хотя стоил он всегда недешево. А его вкусовые качества и вовсе в комментариях не нуждаются. Многие покупают и отваривают язык, чтобы использовать для бутербродов вместо колбасы - это и вкуснее, и намного полезнее. А заливной язык готовится в основном по праздникам, и то не в каждом доме. Почему-то многие хозяйки считают приготовление этой закуски делом долгим и трудным, хотя на самом деле ничего сложного здесь нет. Достаточно один раз не полениться и не побояться приготовить заливной язык, и в последующем вы будете делать это легко и даже с удовольствием. Ведь заливные блюда предоставляют море возможностей для проявления фантазии в их оформлении: с помощью самых обычных продуктов можно создавать уникальные и очень красивые композиции для украшения праздничного стола. Для этого используются отварные овощи, яйца, зеленый горошек, зелень, маслины, грибы и другие продукты.

Желе молочное « радуга» - Название бланманже желе молочное получило благодаря французскому языку и мастерам-кулинарам Франции, которые первыми стали изготавливать непрозрачное, как фруктовое желе, лакомство. Слово blanc в переводе с французского означает белый, а manger переводится как еда, вот и получается "белая еда" или бланманже. Желе молочное очень быстро прижилось в русской кулинарной традиции. В первую очередь благодаря увлечением русского дворянства всем французским. К примеру, в романе Толстого "Война и мир" Наташа Ростова периодически лакомилась молочным десертом. Исследователи творчества и жизни великого русского писателя и поэта А.С. Пушкина утверждают, что бланманже был любимым десертом классика. Не случайно Александр Сергеевич, описывая угощения на дворянских приемах, упоминает желе молочное среди прочих изысканных лакомств.

Свадебный торт - красивая свадебная традиция, пришедшая к нам из Америки, точнее из американского кино. Однако если Вы собираетесь заказывать большой свадебный торт, помните о том, что в Америке, как и в большинстве стран Европы, свадебный банкет отличается от российского. Как правило, свадебный торт является основным блюдом праздничного стола. Если Вы планируете большой банкет, подумайте, насколько нужен именно торт и не нужно ли заменить его обычными десертами, например, пирожными. Если Вы решили заказать свадебный торт и хотите чуть лучше понимать, что именно заказывать, эта статья для Вас.

И в заключении я хочу сказать все эти блюда торт Свадебный, галантин из рыбы, язык заливной с гарниром и молочное желе радуга очень полезные, питательные, высококалорийные, хорошо усеваемые без которых ну просто не возможно обойтись на банкетах, свадьбах, днях рождениях и просто обычных посиделок с домочадцами.

Список литературы

Основная

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар, кондитер». - М.: «Издательский центр» «Академия, 2000.

2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. учебник - М.: ПрофОбрИздат, 2002 - 2005

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2001.

5. Ермакова В.И. Кулинария. Учебник. - М.: Просвещение, 1993.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Академия, 1998.

7. Калькуляция и учёт в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2004.

8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001

9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 1998.

10. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания. - М.: Академия, 2008.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2000

Дополнительная

1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле - М.: Академия, 2005

3. Дайбер К. Таблица калорийности продуктов. - М.: Мой мир Гмб., 2006.

4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

6. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. М.: Академия, 2008.

7. Ермилова С.В. мучные кондитерские изделия из дрожжевого тест. -М.: Академия, 2008.

8. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Академия, 2006.

9. Кулинария и здоровье. Теория и практика рационального питания. - Екатеринбург: «Сократ», 2006.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: академия, 1999.

12. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2006.

13. Производственное обучение профессия «повар» в 4 ч. Часть 1. механическая и кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2006.

14. Рецептуры для кондитера - Ростов н/д.: Феникс, 2003

15. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978

16. Соколова Е.И. современное сырье для кондитерского производства. - М. Академия, 2008.

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы поваров и кондитеров - М.: Академия, 2005.

18. Фатыхов Д.Ф., Белеков А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 1999.

19. Хариченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2005

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Планировка производственных помещений булочного, пекарного, кондитерского цехов. Организация работы отделочного цеха. Технология приготовления торта "Наполеон", его рецептура, технологическая схема. Приготовление крема "Новый" со сгущенным молоком.

отчет по практике , добавлен 19.02.2015


Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептическими показателями;

Физико-химическими показателями;

Микробиологическими показателями.

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 0 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом , не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

«Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.

Значение сладких блюд

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, требование к качеству

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей. Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч). Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д. Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.). На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим. Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей; ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло; икра кетовая - масло и зеленый лук; рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном; яйца - майонез; сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин до отпуска и хранят на холоде. Требование к качеству:

• 1. Приготовление бутербродов только непосредственно перед подачей.
• 2. Горячие бутерброды подаются определенной температуры.
• 3. Продукты входящие в состав бутерброда должны быть свежими.
• 4. Хлеб должен быть одной длины.
• 5. Срок хранения не больше 4-5 часов.
• 6. Бутерброды располагаются на блюде в один ряд.
• 7. Горячие и большие бутерброды едят с помощью ножа и вилки.
• 3. Рассчитайте необходимое количество говядины II категории весом брутто и нетто для приготовления 100 порц. котлет (рец. №416, II колонка)

Масса полуфабриката- 93 г.

Масса нетто полуфабриката для приготовления 100 порций котлет:

0,93*100=93 (кг).

По табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» находим величину отходов говядины II категории-29,5 %.

По формуле определяем массу брутто.